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水果蘸酱油意外好吃!我们研究出了?犝凶罴殉苑

| 2019-06-11

生活


策划Murphy

拍摄 泥泞中的老虎

后期制作Dee


听说芒果蘸酱油是潮汕人民的爱

“我隔壁同事潮汕的

荔枝沾酱油他们是当早餐吃的,

你没看错,就是当早餐吃的。”

“我从小跟爷爷奶奶一起生活,

一到夏天就总用水果蘸着酱油配稀饭吃,

荔枝、芒果、芭乐、菠萝,换着花样吃。”


图片来源:网络



水果蘸酱油真的好吃么?


图片来源:自己做的


还是让我们直接来试试吧!

我们邀请了 4 位试吃员


采购了 7 种当季水果

菠萝、苹果、百香果、芒果

西瓜、香蕉、荔枝


重要配料:酱油

图片来源:自己拍的


每位试吃员先吃一口原味水果

默认打分 3 分(作为基线)

再把同款水果蘸酱油后品尝

对蘸酱油的水果进行对比打分


依次给测试的 7 种水果打分

1-5 分分别代表:非常难吃、难吃、和原味水果一样、好吃、非常好


整个过程就像这样(1 号试吃员):


图片来源:自己拍的

进行 4*2*7 轮的试吃环节后

我们的第一个惊奇发现是:


菠萝蘸酱油真好吃呀!


「见过大风大浪」的3 号广东试吃员

露出了 Amazing 的表情!


图片来源:自己拍的


意外惊喜还有百香果

加了酱油后可以用「惊艳」来形容:

三分酸七分甜有恋爱的感觉呢!


图片来源:自己拍的


香蕉则在争议边缘游走:

2 号和 3 号试吃员分别给出了

1 分和 5 分的极端差异值


图片来源:自己拍的


而理由居然是一样的:

我吃出了鱼生的味道!


从味觉的相互作用理论来看


少许咸味能提升甜味和酸味

而当多种味觉杂糅到一起的时候

甜味会更突出,酸涩味会被抑制

水果搭配酱油大概是这样的:


图片来源:自己做的


这也就是 Amazing 的菠萝

胜出的很关键的原因!

最后,帮大家整理了

酱油蘸水果试吃排行榜:


图片来源:自己做的


试吃划重点:

酱油蘸水果真的可以好吃!

酸甜口感的水果和酱油更搭哦!

不过好吃的原因难道不会是

因为酱油里的咸、甜、鲜单独作战吗?


从已知的味觉互补机制上

可以排除鲜、甜对水果味道的影响

那么剩下的只有咸味(盐)了



水果蘸酱油好吃会是因为盐么?



让我们继续实验!


这次准备了酸甜水果代表:

菠萝、百香果、荔枝、芒果

酱油、同等浓度的盐溶液


图片来源:自己拍的


试吃员们依次对原味水果、酱油蘸水果、水果蘸盐水进行评分


图片来源:自己拍的


综合试吃评分,我们会发现:


蘸盐水后酸甜水果的比分

依然是高于原味水果

但却低于酱油的综合评分

从酱油的成分上来说,

融合了咸、鲜、甜、酸多种味道

让酸甜水果的口感层次更加丰富


酱油简直是调料届的融合之王!

图片来源:自己做的


试吃第二轮划重点:

酱油还是酱油,无法替代!

当然,如果你真的接受不了「黑凤梨」

还是可以考虑撒点盐哦~

这就结束了么?

好奇宝宝并没有!


酱油和水果还能更好吃么?


提出这个问题当然不是凭空想象的

菠萝咕咾肉吃过么?

酸酸甜甜完美融合的口感

是不是印象深刻?


温度也是影响口感很重要的一个因素!


我们继续实验!


我们加码准备了:

微波加热和冷藏后的水果


图片来源:自己拍的


直接上试吃结果:

惊喜版


酸甜水果无论加热还是冷藏

蘸酱油风味更好


冷藏后的水果

比常温水果酸甜口感更清晰

因为水果中的果糖温度越低越甜

夏天吃简直绝配

推荐水果(果糖多):荔枝、芒果、苹果


图片来源:自己拍的

(看到水果主动试 ceng 吃的田太医)


而当温度提升之后

从人体对味觉感受上,

甜腻感降低,酸味却依然保持

再加上咸味的衬托

整体口感会非常有层次


突然就理解了这些菜:

提子烧鸡、杨梅排骨、荔枝烧肉……


图片来源:朋友发给我的!

踩坑版


纯甜水果千万别随便加热加酱油吃!

比如西瓜(心疼田太医 3 秒)

吃过补液盐么?

或者崂山白花蛇草水?意会下


图片来源:自己拍的

看到这里是不是很想自己上手试试了?

且慢且慢,你还需要下面这些小技巧:



水果蘸酱油的正确姿势



1.选择的酱油很重要


给大家一些关键词:

选择酿造酱油而不是配制酱油

氨基酸态氮建议选择 1.2 g/100 mL

生抽(不要老抽,谁试谁知道)


图片来源:自己拍的


2.少量蘸取少量蘸取


如果你以前试过觉得难吃

很有可能是你蘸多了


高浓度的咸味会抑制水果自带的酸甜味

你大概会变成这样:


图片来源:自己拍的(可怜的 4 号试吃员)


3.选择酸甜型的水果


建议选择酸甜口感较为明显的水果

冷藏后风味更佳哦


近期首选芒果和枇杷

因为再不吃可能涨到你吃不起了!


图片来源:自己做的

(2018.6.3 与 2019.6.3 水果价格对比

数据来源:Choice 金融终端)


今天你准备好 pick 哪一个了吗?


图片来源:网络


— 参考文献 —


[1]沈明浩,谢主兰. 食品感官评定[M]. 2011


本文由中国农业大学食品加工与安全硕士 兰晓芳审核


封面图来源:丁香医生设计团队

责编:来妈

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