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胡辣汤那么好喝,你居然嫌它丑!

| 2019-06-12


河南的卡西莫多


▲ 胡辣汤配油饼。图/网络

-风物君语-


不要被它的样貌吓退

品尝的第一口

便能体会它的温柔


文章转载自福桃九分饱,ID:futaojiufenbao



河南一直是被妖魔化最厉害的地方。河南不偷井盖,也不缺井盖!到今天,河南都是中国最大的粮仓!中国八大古都,一半在河南,随随便便用洛阳铲挖个坑就能挖出几件国宝!


但最委屈的还是河南美食,《舌尖上的中国》导演陈晓卿老师为了拍好河南美食,在拍摄的时候进行了百般尝试,然而......



▲ 卖相不尽如人意的胡辣汤。图/网络


黑乎乎一片,是不是河南人穷才天天喝这玩意?”这是大多数人对胡辣汤的第一印象,胡辣汤跟河南人一样,被人误解太多,他们也懒得争辩,随你们怎么黑我,好不好喝,谁喝谁知道!我们人怎么样,谁处谁知道!


人们对河南人的误解也离不开1942年那次大逃荒,河南陕西一水之隔,在那年很多河南人都逃去了陕西,也带去了胡辣汤,而发展到现在,两地人民喝的已经完全不是一种东西了。



跟陕西满街的美食肉夹馍、凉皮、臊子面、油泼面相比,河南人只爱那一碗跟自己一样实在的胡辣汤。胡辣汤是中原美食的精髓,得中原者得天下,而对于中原人来说,胡辣汤就是天下。



没喝胡辣汤的清晨,不足以谈人生


清晨出门,满大街都是卖胡辣汤的早餐铺子,在每一家铺子门口,都能看到胡辣汤店门前排着的睡眼惺忪的人们,和零星几个穿着睡衣、拿着各色容器的大爷大妈。



打包胡辣汤的装备很有意思,不带装备的就装进塑料袋打个结拎着走,带装备的也各有特色,有拿老式不锈钢饭盒带回家给老伴喝,也有带大水杯的老爷爷在路上边走边喝,甚至有人带着3个大暖瓶打包送给远方亲友。



买胡辣汤要先在门口排队买票,然后再去另一边的窗口排队取餐。买胡辣汤排队是正常的,不过,看见长长的队伍也不要怕,一是盛汤的师傅手很快,二是排队正说明这家店“正得很”!


▲ 卖相真的不怎么样的胡辣汤。图/网络


取餐后,就进店找座位,在早上最繁忙的时候,每张桌子上都挤满了人,菱格的桌面,锃亮的油醋壶,橘红的塑料托盘,人们捧着碗,配着肉盒水煎包,埋头呼呼喝汤。一碗下肚,头上微微冒汗,全身暖洋洋的,还带着一口胡椒味,吃罢抹嘴,方才觉得今儿个的日间儿真真地来了,得劲儿。



胡辣汤中到底放不放豆腐脑


从儿时5毛钱一碗的素胡辣汤,再到后来3元一碗的肉胡辣汤、8元的精品胡辣汤,对于喝胡辣汤,河南人从未厌烦。而对于胡辣汤中应该放什么,争论也从未停止。


始于宋朝的胡辣汤,在河南有西华逍遥镇、漯河北舞渡、淮阳朱家、开封素胡辣汤等多个流派。有人喜欢辣的,有人喜欢咸的,有人喜欢稠的,有人喜欢清淡的,还有人喜欢放葱花的,不过好在无论你是哪种偏好,在河南都能找到最爱的那一碗。



在胡辣汤的世界里,有三个固定元素:面筋、肉、汤、配菜,面筋是灵魂,汤是根基,而配菜则是引起河南人民在饮食界的主要矛盾。



▲ 切肉啦。图/网络


一般胡辣汤中放的都是肉片,不过也有特别一些的是放小肉末或者是大牛排,肉片在下锅之前需要经过几小时的卤制,吃起来扎实过瘾。


▲胡辣汤里的大块肉。图/网络


牛排胡辣汤店的老板很实在,“有人老嫌肉小,吃起来不过瘾,那我就给他整块大的!”


配菜


胡辣汤除了红薯粉条、黄花菜、木耳、豆腐皮、海带、花生这几种常见的配菜外,还有一些其他“奇奇怪怪”的配菜。


▲胡辣汤配菜示意图。图/网络


固始人喝胡辣汤要放面筋泡炸小鱼虾


▲胡辣汤配菜示意图。图/网络


汝州素胡辣汤用葱丝、辣椒丝、豆腐丝豆角等。


有的地方不放这些奇奇怪怪的东西,他们会放一些更奇怪的东西——豆腐脑,并美名称之为:两掺


▲两掺儿胡辣汤。图/网络


河南是个神奇的地方,好像什么东西都能两掺,胡辣汤豆腐脑、土豆粉刀削面......有人认为在胡辣汤中加豆腐脑的发明堪比牛奶加咖啡,豆腐的嫩滑配上胡辣汤的辛辣,口感爽滑,酣畅淋漓。而也有人认为,这种行为简直玷污了纯洁(?)的胡辣汤!是绝对的异端!!!


面筋


▲洗面筋。图/网络


好的胡辣汤店,面筋都是自家洗出来的,洗面筋是个细致活,清水和面要先饧(xíng)上二三十分钟,之后才能开始洗。洗面筋要洗很多遍,直至水清。洗后的面筋就上锅蒸熟,然后切片下锅。


肉汤


▏熬汤▕


做胡辣汤的人非常辛苦。通常提前一天,甚至半夜两三点就起床,去熬骨汤。胡辣汤用牛羊骨作为汤底,旺火烧沸后,把牛羊骨放入热锅中,慢火煨三五小时,才能使熬出的汤更加鲜醇美味。


▏下料、上色▕


汤熬好后,就加入配好的香料和配菜,胡辣汤好不好喝就取决于它的调味。这里要说一下,胡辣汤奇妙的颜色,就是香料本色。


▏勾芡▕


等锅再次沸腾开来,就将那洗面筋沉淀下的面浆缓缓勾入锅中,不停地搅拌,和成芡糊状,小火煨着。


▲ 勾芡中。图/网络


而同时,厨房的另一边则在忙着做炸油饼、炸油条、蒸包子、煎水煎包......



谁是胡辣汤的绝妙搭子


喝胡辣汤要配什么,是河南人民在饮食界的次要矛盾。


有人说,胡辣汤必须要配油馍头


不中!谁给你说类胡辣汤必须配油馍头了?水煎包咋弄?油条咋弄?肉盒咋弄?中不中你心里头没有个数?

其实,不管是什么,每一种都能吃出不一样的美味,今天油馍头吃腻了,咱就换水煎包呗!




你还吃过什么卖相不好的绝味美食?



- END -


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