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食堂不靠谱,你以为带饭就能放心吗?

| 2019-06-16 阅读 27

这段时间上海某家私立学校食品供应链出问题、家长在学校后厨发现多种过期及霉变食品的新闻,在朋友圈刷屏。

昨天事情出现了“微反转”,但似乎很无力,并没有掀起波澜:

 

今天新华社发布了情况通报,该学校校长被免职,供应商亦要承担责任:

 

各地的食品药品监管局、幼儿园、教育局等机构,也纷纷表态:

上海食药监局和市教委关于这一事件的通报内容中,亡羊补牢的措施是:

对于家长来说,事情已经发生了,最最操心的其实并不是作恶的人受到了怎样的处罚,或者说如何宣泄怒气,最重要的是以后到底该如何保障孩子的午餐安全。

 

妞妞在澳洲和国内都上过幼儿园,说实话,无论幼儿园学校还是企业,食堂确实是各种食品安全隐患的高发区。我所在的城市珀斯,也有幼儿园因后厨的卫生问题,曾上过社会新闻。

而且无论法规多严格,只要有利益驱使,就一定有看不见的勾当,无论国家。更何况,现行法规在执行层面有“空间”,但惩罚措施在大部分家长的心目中,不够有威慑力。

举个例子,《四川省幼儿园基本办园标准(试行)(征求意见稿)》的相关法规是:

第二十三条 认真执行《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》及相关规定,建立并落实幼儿健康检查、定期卫生消毒、计划免疫、疾病预防、病儿隔离、药物管理等卫生保健制度,做好幼儿生理、心理卫生保健工作。

第二十四条 严格执行食品安全相关规定,建立严格的伙食管理制度,食品采购渠道正规,安全卫生。幼儿膳食搭配科学、营养足量并提供充足的符合卫生标准的饮用水。幼儿和教职工的膳食制作和用膳必须分开。

“定期”、“正规渠道”、“建立严格的制度”这些规定,都不够详细,在执行层面,全凭学校幼儿园的自觉。

那午餐饮食安全这个问题到底该怎么解决?只能靠亡羊补牢、家长突袭检查,以及孩子只言片语的反馈吗?

 

在澳洲,很多幼儿园和小学都是孩子自己带饭,高年级学生可以在餐厅买,学校餐厅主要由志愿者家长来帮忙,各个环节家长的参与度都非常高,以这种方式减少餐厅的食品安全隐患。(但更深层次的原因也许是,澳洲社会福利相对好,全职妈妈\全职爸爸的比例非常高。)

 

在日本,因为“食育”理念在过去的一百多年里已经深入民心,而且国家在学生午餐有大力的财政补贴,所以学校对午餐的重视程度可以说全世界范围内都有口皆碑。重点是,他们还有严格的监控办法,比如每一顿饭都需要在零下20度留样备查一段时间,出问题可以追溯。

 

在国内,由于双职工家庭的比例非常高,城市里的大部分小学和幼儿园都采取了“食堂供给”或“外包送餐”。有些条件好的机构能提供食堂的影像监控,但绝大部分的食品安全、冷热程度、营养条件以及味道,都只能靠孩子的转述,孩子回家喊饿、孩子抱怨不好吃或者孩子拉肚子来判断,任何一件事,都会引发父母的深深忧虑。

 

而几乎所有“被捅出来”的重大问题,都是靠家长“偶然发现”的。基于这种“监管”现状,很多父母希望能为孩子带饭:

 

我在成都的一个朋友就是这样,尽管幼儿园提供午饭,但她还是每天早上五点左右就起来给孩子备餐。有一段时间朋友出差,孩子的奶奶直接把头一天剩的晚饭打包给孩子带去了幼儿园,朋友得知后就非常焦虑:隔夜饭已经很不健康了,再在饭盒里放一上午,还能吃吗?

 

即便是幼儿园、学校提供午饭,只要家里有孩子,我们还是无法避免食品保存的问题——婴儿期出门要带辅食,郊游要准备野餐食品,哪怕是课后抓紧时间去补习班兴趣班,带饭也是不得不面对的一个问题。

 

所以,就“带饭”和“食品保存”的问题,今天我来为大家做一个详细的答疑解惑。

食物变质的原因

食物是由碳水化合物、脂肪、蛋白质构成的,对我们来说是能量来源,对细菌、真菌来说也是美味大餐。但是,细菌和真菌比人类拥有更加惊人的新陈代谢和繁殖速度。一旦食物在常温下放置,上面的细菌和真菌就开始成指数增长,同时食物的营养素就开始被分解多种低级产物。细菌和真菌在增长的同时还会产生毒素,比如1类致癌物“黄曲霉素”等等。

此外,存放食物的理化条件、盛放食物的容器、食物的包装等等因素,都会加速或者直接导致食物的腐败变质。

如何处理打包和外带的食物

一些食物在准备好或者购买的时候是冷的,一些是热的。无论是餐馆还是家里做好的食物通常都是需要立即趁热吃的。如果需要留待之后吃,如何确保食物的安全呢?记住两个重要原则:

一、 “2小时”原则

无论是孩子的辅食还是我们的家庭食物,最好现做现吃,吃不完倒掉。如果要带出门的话,就要注意保存方式了。

 

易变质的食物不要在室温下放超过2小时,如果室温超过32度的话,不要放超过1小时。

二、“热者恒热、冷者恒冷”原则

4-60度是最适合细菌生长的温度,也被称为危险温度。所以保存食物时,我们要做的就是尽量避开危险温度,做到热者恒热、冷者恒冷。

对于打包回家,或者外带的食物,在吃之前:


  • 如果是煮熟的,要安全地保存,应该放到保温容器里,尽可能保持食物温度在60度以上,而不是温热(温度在4-60度之间)。

  • 如果是原本冷藏或者冷冻的食物,要外带,用冰包让食物保持在4度以下,是最安全的。


  • 尽可能减少食物处于4-60度这个温度区间的时间。

    家里的剩菜剩饭如何保存

    很多家庭习惯吃完饭菜之后,等饭菜凉一凉再放进冰箱。其实这个做法很不好,吃完之后应该及时密封好放进冰箱,在外面多放一会都会滋生更多的细菌。

    冰箱的冷藏温度应该设置在4度以下:

    煮熟的肉、禽类:3~4天

    披萨,米饭,面条:3~4天 

    熟的肉菜:3~5天   

    蛋、鱼等:3~5天     

    冷冻温度应该设置在-18度以下:

    煮熟的肉、禽类:2~6个月

    其他食物1~2个月


    如果保存得更久,就可能会变质了。不要尝哦,小心吃坏肚子。

    如果你不确定食物是不是变质了,建议就不要吃了。

    如何解冻食物

    解冻食物也要注意方法,可以用冰箱冷藏室、冷水和微波炉三种方式安全地解冻:

  • 冰箱冷藏室解冻:冰箱冷藏室可以让食物慢慢地,安全地解冻。不过要注意,解冻肉禽类时溢出的汁水不要污染到冰箱里别的食物了。

  • 冷水解冻:更快的解冻方式是,将冷冻食物密封好,放在冷水里泡着。每30分钟换一次凉水。在解冻后立即做成熟食。

  • 微波炉解冻:用微波炉解冻后,要立即做成熟食。

  • 注意:


    1. 不要把食物直接放置常温化冻,以免变质。

    2. 冷水和微波炉解冻后的食物都应尽快食用。

    3. 辅食解冻后如果没有及时食用,不建议再次冷冻。

    如何加热食物

    首先,虽然很多中国人不习惯冷食,但其实是我用安全卫生的冷熟食并不会危害健康。冷冻解冻的熟食(温度都低于4度),可以直接吃。


    当然,也可以加热吃。冷冻的食物可以直接开始煮、烤、蒸。

  • 如果是冷藏的熟食,再次加热含有肉类的食物,至少要加热到食物的内部温度达到165 °F (74度)。如果没有专门的温度计,测量内部温度,不确定温度的话,最好就加热高一点啦。

  • 加热冷藏的汤类,肉汁等流体的食物,应该加热到沸腾。

  • 解冻后的果泥、蔬菜泥,可以隔水加热或者微波炉加热。加热时充分搅拌,可以每热15秒就暂停搅拌一次,让食物尽量受热均匀。隔水加热要注意别让水漫入盛食物的容器内。因为高温会破坏蔬果的营养,所以不建议加热温度过高。宝宝进食的温度应控制在32~48°C以下,试了温度再喂孩子。大人如果用嘴去试温度,不要和孩子共用同一个餐具,以免把口腔里的细菌传染给孩子。


  • 如果用烤箱加热,烤箱的温度应该设置在325 °F(163度以上)

    不建议用低温慢慢加热,因为这样会让食物较长时间处于处于危险温度,4-60度间。

    必须要提醒大家,不要把母乳一直放在温奶器里,这样很容易滋生病菌呢。一定存放在冰箱里,要喝前迅速加热(哪怕不加热直接喝也可以,因为只要母乳是合理地存放在干净、密封的容器里,存放温度低于4度,在3天内,是安全、可以直接饮用的)。

    当你用微波炉加热食物,最好盖上盖子,并中途搅拌一下,好让食物加热得更均匀。

    对于宝宝的辅食、奶,保存和加热的要求还要严格一些,所以后文一一说明。



    宝宝的辅食如何储存:水果篇

    已经去皮、切开或蒸煮过的水果,如果在室温下放置,需要在2小时内吃完,否则要放入冰箱保存(如果室温超过32度,放置时间不能超过一小时)。另外,宝宝盘子或碗里没吃完的食物要倒掉,因为宝宝口腔中的有害细菌可能会通过唾液污染吃剩的食物,即使随后放入冰箱冷藏再加热也不能防止细菌不断繁殖,容易导致宝宝呕吐、拉肚子。

    备好的辅食置于冷藏室(≤ 4°C)保存的时间不要超过48小时,冷冻时间(≤ -18°C)不要超过1个月。

    宝宝辅食如何储存:蔬菜篇

    常常有一些孩子食物中毒的新闻都是指向蔬菜的保存不当。比如“吃了久煮的西兰花1岁宝宝全身发青”。“吃了放置久了的蔬菜汁拌米糊,女婴四肢变青紫呼吸急促,紧急送医。”

    其实这就是亚硝酸盐中毒了。亚硝酸盐过量会引起高血红蛋白血症导致人体缺氧。某些蔬菜中(菠菜、小白菜、西兰花、青豆、胡萝卜、白萝卜、生菜、卷心菜等)硝酸盐较多,这些蔬菜被切碎后不及时烹煮,或是煮熟之后接触到空气中的细菌,就会产生亚硝酸盐累积。

    根据香港食品安全卫生署给出的为6月龄以上的婴儿配置含有蔬菜食物的建议:

  • 为婴儿配制的菜泥,应立即进食,最好不要贮存。

  • 如必须贮存,只可供下一餐食用(少于12小时),并应放进冰箱(摄氏4度以下)。

  • 如需贮存超过12小时,应放在冷冻格(摄氏零下18度或以下)。

  • 如非即时烹煮,应把新鲜叶菜存放在冰箱冷藏。

  • 宝宝辅食如何储存:冷冻篇

    冷冻辅食虽然会稍微改变食物的味道,但冷冻无疑是长时间保留辅食营养、质地和口味最好的办法了。应该怎么冷冻保存食物呢?

     

    如果直接冷冻一大袋,不仅解冻需要很长时间,而且宝宝很可能一次吃不完,所以最好分装后再冷冻。


    方法很简单:用勺把食物装入一格一格的冰块模具内,如果模具本身不带盖,就用保鲜膜覆盖好。


    不推荐用锡箔纸,因为锡箔纸的小碎片容易残留在食物中。


    一旦食物冰冻成形就可以取出来,再把它们分装到密封的冷冻袋内继续冷冻,这样可以节省冰箱空间。真空包装食品可以隔绝霉菌、有害菌(大肠杆菌等),防止食物被污染、保留食物原味、延长食物保鲜时间。将熟食制作好后装入真空袋真空冷冻,一块一块携带,要吃时再隔水加热。


    别忘了在冷冻袋上标记好存放的日期和食物的名称。冷冻的东西一多,不容易分辨出哪个是哪个,所以写上食物的名称也很有必要。

    如何储存母乳

    总的来说,母乳是不容易变质的食物,因为其中含有不少抑菌的成分。但是如果妈妈是挤奶喂养,还是要注意清洗、消毒好相关的器具,并且要掌握保存母乳的方法,以确保宝宝的口粮的食品安全。

     

    新鲜挤出来的母乳用干净的瓶子或者母乳袋装好,如果有冰箱,最好立即放冰箱。

    母乳的储存对于生病和早产住院的宝宝需要比在家喂养的健康宝宝更加严格。文献综述得到的证据显示,母乳在干净的环境中,储存在0-4摄氏度的冰箱里的最长时间喂96个小时(证据等级C)。需要注意,在不同的条件下母乳储存的时间不同,这个时间只能作为参考。

    冷冻母乳时,在容器顶部留一些空间(冷冻后会膨胀)。

    每次冷冻少量母乳,避免浪费,例如每次50毫升。

    母乳喂养医学学会有关于在家储存母乳的操作步骤指导:母乳可以装在玻璃或者塑料容器里,包括可密封的塑料袋。新挤出来的母乳应该装在干净的容器里再放入冰箱冷藏或冷冻,而不应该加到之前存放在冰箱里的母乳里。

    在家里如何储存母乳:

    1. 用肥皂/香皂彻底清洗干净双手。洗干净的手应该用干净的毛巾或者一次性的纸巾擦干,或者用吹风气吹干;


    2. 挤出来的奶应该存放在冰箱冷藏或者冷冻;


    3. 如果可能尽量喝新鲜的奶;


    4. 如果2天内不会喝,就将母乳冷冻起来;


    5. 给每一份挤出来的母乳贴上日期和时间标签,先喝先挤出来的。

    (来源:WHO and Barger 1987)

    母乳可以安全地储存多久呢?背奶妈妈保存下来这张表吧:

    (来源:Slutzah et al 2010, ABM 2004, NZ Ministry of Health, Lawrence & Lawrence 2005.)


    如何解冻和加热母乳

    因为母乳的特殊性,所以又单独说。


    母乳的解冻有两种方法:


    一、冷藏室解冻。你可以把母乳放在冰箱冷藏室中过夜解冻;

    二、冷水或者温水解冻。冻奶要尽快解冻,但不能用开水,也不要室温解冻。你可以把装母乳的容易放在温水(不要太烫)中轻轻地晃动直到解冻。你也可以先用冷水冲,慢慢变热水直到冻奶解冻。

    母乳的加热方法主要是两种:

    一、装母乳的容器热水水浴到体温。


    二、你也可以用温奶器来热母乳。但应该要喝前才加热,不要一直放在温奶器存放;

    注意:

    1. 如果宝宝没有喝完,不重复加热,所以每次不要热太多;

    2. 解冻但没有加热的奶,可以放入冰箱冷藏室存放24小时;

    3. 解冻却没有放入冰箱的奶需4小时内喝掉;

    4. 不要重复冷冻;

    5. 如果母乳被静置,脂肪会分离并浮在表面。轻轻晃动以拌匀。

    配方奶的储存

    常常看到有人抱怨买到假奶粉,比如里面有虫子或者结块什么的,其实有可能奶粉并不是假的,而是因为物流运输等原因或者奶粉储存不当出现的后果。因为奶粉对细菌和病毒来说就像是人类住进了糖果小屋,真的太容易变质了!

     

    通常,配方奶开封后建议在一个月内食用,同时要做到三个不要:

    1、 不要放冰箱:


    过热和低温都可能影响到配方奶的营养,所以,最好将配方奶放在阴凉干燥通风的环境。最佳的温度范围是13度到24度(至少保持在0度到32度之间)。

    2、 不要放到旧罐子里:

    旧罐子容易有就奶粉残留,会污染新导入的配方奶或者奶粉。实在觉得奶粉罐子好看可以用来收纳物品,不要放新开袋的奶粉。

    3、 不要冲好奶喂好娃再盖配方奶的盖子:


    这个可能是下意识的习惯,娃饿得哇哇哭,一心想着赶紧冲好奶去喂,容易忘了改奶粉盖。奶粉是很容易变质的,所以一定要减少奶粉接触空气,或者小虫、异物进入的机会。请养成用勺子舀完奶粉后随手盖盖子的好习惯。

    冲调好的配方奶的存放也要注意:

  • 如果提前调配好配方奶,放在冰箱里不要超过24小时;


  • 如果是放在室温不要超过1小时;


  • 如果有宝宝一次没有喝完的配方奶,最好倒掉,不要留下一会儿喝。 

  • 牛奶的保存

    巴氏杀菌奶采用较温和的灭菌温度,在杀灭绝大多数有害微生物的同时,几乎完好的保存了营养成分和风味口感,但需持续低温冷藏,保质期也只有3-7天。在饮用前注意查看保质期哦。

     

    巴氏奶在常温环境中放置2、3个小时可能就会变质。天热的时候一定要记得及时取牛奶及时放冰箱,如果是在超市采购,也可以先买完其他东西,结账之前再将巴氏奶放进购物车。

     

    常温奶是采用超高温杀菌的牛奶,它的保质期就比较长了,除了要在保质期以内饮用外,喝的时候也要注意:


    牛奶倒进杯子、茶壶等容器,如没有喝完,应盖好盖子放回冰箱冷藏,不可倒回原来的瓶子。

    食品安全问题涉及到的方方面面实在是太多了,从土壤到水源,到农药、饲养,到采摘、清洗、加工、运输、贮存、烹饪、冷藏、再加热……可能我们最能把控的就是我们自己对食物的保存和烹饪环节了(别的也不想多说了)。


    写了这么多,希望能够回答到你关于食品保存的疑问。



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