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旺菜\\\"嘎脆高钙虾\\\"诞生记VS具体制作步骤

| 2019-06-24

创意由来:
新鲜大虾的烹制方法,大多是白灼、椒盐、蛋黄焗等,然而在我看来,虾无论是技法还是食法,都缺少新意和创意。食客在吃虾时,往往都会习惯性地把虾壳揭去并丢掉。其实,虾壳含钙质高,直接仍掉难免有些可惜。

于是我思索,能不能研发一种新的烹调食法呢?近几年,我经常外出考察。有一次,我在京城一家小馆看到一道“甜汁爆鲜虾”,备受食客欢迎。于是就想到把这道虾肴“嫁接”到我工作所在的餐厅。


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反复试制

▽▽▽

结合南北技法的优点,并结合本地食客的口味要求,我开始一遍遍地改良试制这道虾肴。

第一次试制时,就出现不少棘手的问题。比如在初加工时,如何让虾壳翘起来?如果直接将虾壳改刀的话,那么虾壳往往会脱落。经过动手操作和比较,我最终采用手指揭虾壳。

又比如,如何使得炸出来的虾达到理想状态——虾壳口感酥脆、外观剔透粉艳?在炸虾时,是采用干炸、拍粉,还是挂糊的方法?逐一试过后,我发现还是采用拍粉的效果要好些。因为拍粉浸炸,既能锁住虾的水分,使得炸出来的虾壳酥脆,而且还能保持虾肉鲜嫩多汁。

拍什么粉能使炸出来的虾达到最佳口感?我先后尝试了生粉、脆炸粉、糯米粉等,最后发现,还是选取几种粉将其混合使用效果较好。

最后是火候油温的标准要求——把油温烧到几成热比较合适?虾是浸炸还是干炸?又怎样保持上桌后虾壳不会出现回软的问题?经过反复试制,我最终成功烹制出此款“嘎脆高钙虾”。此虾肴在我们餐厅推出后,深受顾客欢迎,点击率很高。


嘎脆高钙虾具体制作步骤

▽▽▽

(成菜图)


制法

首先,准备适量混合粉。取吉士粉15克、糯米粉50 克、玉米淀粉25 克,将其拌匀。

其次,准备适量蔬菜料。往净盆里放入胡萝卜粒、洋葱粒、西芹粒各25 克,马蹄葱、姜片各15克,精盐3克,蒜香粉8克,拌匀。

再次,是虾的初加工和腌渍环节。取冰鲜竹节虾300克清洗治净,放墩子上用刀切去头,另留用。用刀尖在虾腹内侧划开,再用手指揭开虾背上的虾壳,待其翘起至尾部相连,放入蔬菜料盆中,腌渍约3分钟。接着将其取出来,用净干毛巾搌干虾身上的水分后,滚匀混合粉(见下三图)。


最后,是大虾的烹制成菜。往锅里倒入色拉油烧至三成热,下拍匀混合粉的虾浸炸至浮起,待锅里逐渐加热炸至虾酥脆后,捞出来沥油,装盘时稍加点缀,即成(见下两图)。




赵伟峰/文、图  周思君/编辑

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