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知识|喉咙灼热,酒精在“作祟”!

| 2019-08-05

摘要:同样是葡萄酒,为什么酒精度有高有低?酒精是如何产生的?对葡萄酒的品质有什么影响?红酒世界网(微信号:wine-world)为你解疑答惑。

乙醇,俗称酒精,是所有酒精饮品中必不可少的部分,葡萄酒也不例外。与单宁、酸、糖分和风味等因素一样,酒精与葡萄酒的品质息息相关。

图片来源:www.pexels.com

酒精的产生

在发酵过程中,葡萄中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳。正常情况下,葡萄中几乎所有糖分都会被消耗完,不过在酿造一些葡萄酒的过程中,比如甜酒,酿酒师会选择采用终止发酵等方式来保留糖分。

酒精对葡萄酒品质的影响

酒精之所以影响葡萄酒的品质,是因为其含量会直接影响到葡萄酒的口感,没错,我们在喝葡萄酒时舌根和喉咙处感受的灼热感就是酒精带来的,灼热感越明显,代表酒精度越高。而酒精度过高或过低都会影响葡萄酒结构的平衡。

酒精有助于增加一款酒的质感和饱满度,酒精度高的葡萄酒感觉比较厚重,而酒精度低的葡萄酒尝起来则比较清淡,除非有糖分等另外的成分来增加饱满度。

图片来源:www.pexels.com

影响酒精含量的因素

那么,到底是什么影响着葡萄酒酒精含量的高低呢?首先,葡萄本身的含糖量会影响酒精度的高低,因为葡萄酒中的酒精就是由糖分发酵而来的。一般来说,气候越是炎热干旱、阳光充沛,葡萄的含糖量就越高,酿成葡萄酒的酒精含量也就越高。此外,酿酒师的选择也决定着酒精度的高低。比如,延迟葡萄采收可以使葡萄获得更多的糖分,酿造过程中提前终止发酵使酒液中留有较多残留糖分(Residual Sugar),酒款最终的酒精度也会随之变化。

酒精度数判别

葡萄酒的酒精度大多在8-15%之间,但有些葡萄酒的酒精含量可以低至5.5%,有的又高达23%。酒精度的高低可以大致参考以下标准来判定,低于11%为低酒精度,11%-13.9%为中等酒精度,14%及以上为高酒精度。

低酒精度的葡萄酒通常酒体轻盈,口感甜美,譬如酒精度约8%的德国珍藏(Kabinett)雷司令(Riesling)和酒精度低至5.5%的意大利莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)起泡酒。这些葡萄酒发酵时在酵母将所有糖分都转化为酒精之前便终止发酵,因此酒中含有残留糖分,酒精度较低。

世界上大部分葡萄酒都属于中等酒精度酒款,譬如大多数波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy)的红、白葡萄酒,意大利的基安帝(Chianti)葡萄酒等。

高酒精度葡萄酒的代表则有意大利的阿玛罗尼(Amarone)红葡萄酒,酒精度通常在15%以上,加强酒的酒精度之高就更不用说了——波特酒(Port)的酒精度往往高达19-22%。

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